Anisakis. La plaga de los mares llega al plato
El Anisakis es un parásito, un gusano, que infecta a
los mamíferos marinos y a algunos peces, en los que se desarrolla hasta
alcanzar su forma adulta. Normalmente se aloja en el aparato digestivo
de los peces y cuando mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la
musculatura.
Si comemos pescado crudo o poco cocinado (en vinagre, ahumado, salado, a la plancha, etc.) podemos convertirnos también en hospedadores de este parásito, cosa que nos puede acarrear graves enfermedades que hasta pueden necesitar cirugía. Para evitar el traspaso del anisakis del pescado a nuestro cuerpo podemos hacer dos cosas: en primer lugar congelar el pescado a una temperatura de -20ºC durante al menos 24 horas (fundamental si lo queremos comer crudo o poco hecho) o cocinarlo a una temperatura de 60ªC durante un mínimo de 10 minutos.
Son muchas las especies que pueden estar infectadas por el anisakis, pero las más comunes y que debéis tener en cuenta son bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar.
El enemigo de las cocinas se llama anisakis. Ese pequeño gusano de tres centímetros de longitud y menos de un milímetro de diámetro con un color blanquecino, casi transparente, infesta los mares y a la mayoría de especies de pescado que después llegan a nuestro plato.
Las larvas de este parásito se atrincheran en las vísceras y en el músculo de los peces a la espera de alcanzar la boca del consumidor. En el interior del organismo humano causa estragos o pasa desapercibido. Cuando afecta al consumidor, puede provocar desde alteraciones digestivas hasta reacciones alérgicas, algunas de gravedad como la anafilaxia.
Si comemos pescado crudo o poco cocinado (en vinagre, ahumado, salado, a la plancha, etc.) podemos convertirnos también en hospedadores de este parásito, cosa que nos puede acarrear graves enfermedades que hasta pueden necesitar cirugía. Para evitar el traspaso del anisakis del pescado a nuestro cuerpo podemos hacer dos cosas: en primer lugar congelar el pescado a una temperatura de -20ºC durante al menos 24 horas (fundamental si lo queremos comer crudo o poco hecho) o cocinarlo a una temperatura de 60ªC durante un mínimo de 10 minutos.
Son muchas las especies que pueden estar infectadas por el anisakis, pero las más comunes y que debéis tener en cuenta son bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar.
El enemigo de las cocinas se llama anisakis. Ese pequeño gusano de tres centímetros de longitud y menos de un milímetro de diámetro con un color blanquecino, casi transparente, infesta los mares y a la mayoría de especies de pescado que después llegan a nuestro plato.
Las larvas de este parásito se atrincheran en las vísceras y en el músculo de los peces a la espera de alcanzar la boca del consumidor. En el interior del organismo humano causa estragos o pasa desapercibido. Cuando afecta al consumidor, puede provocar desde alteraciones digestivas hasta reacciones alérgicas, algunas de gravedad como la anafilaxia.
Ni el aspecto, ni el color, ni
el sabor del pescado permite estar alerta ante la amenaza. Sólo hay una
forma de evitar cualquier problema; matar a ese diminuto parásito.
Hacerlo es sencillo desde el propio hogar. Existen tres fórmulas nada
sofisticadas. Una es cocinar el pescado lo suficiente (no importa si se
hierve, se hornea o se fríe), con la precaución de que no quede crudo en
ningún punto. La segunda es congelarlo, al menos 24 horas antes de su
consumo, en frigoríficos que permiten congelar a -21 grados centígrados
(a partir de tres estrellas) o hasta 72 horas cuando la potencia de la
nevera es menor. Si ha sido congelado previamente, el pescado se puede
consumir crudo o muy poco hecho sin riesgos. Y la tercera fórmula es la
salmuera. Con una adecuada proporción de sal (al 70% durante más de 48
horas) es suficiente, el anisakis también muere por eso no hay peligro
en tomar anchoas en salazón o bacalao.
Un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá ha patentado una salmuera específica que incorpora ácido acético a la sal para neutralizar el parásito de forma rápida en los pescados pequeños y evitar, así, el proceso de congelación. La eficacia de esta nueva salmuera, se ha publicado en la revista científica «Journal of Food Protection», y se presenta el próximo lunes en Alcalá de Henares.
Un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá ha patentado una salmuera específica que incorpora ácido acético a la sal para neutralizar el parásito de forma rápida en los pescados pequeños y evitar, así, el proceso de congelación. La eficacia de esta nueva salmuera, se ha publicado en la revista científica «Journal of Food Protection», y se presenta el próximo lunes en Alcalá de Henares.
La salmuera puede acabar con
el anisakis, pero no lo consiguen ni el vinagre ni la combinación de sal
más azúcar utilizada para marinar los pescados, ni el proceso de
ahumado. Así que para evitar los disgustos con los castizos boquerones
en vinagre o con el salmón marinado o ahumado, la única opción es dejar
reposar el pescado en el congelador.
Normativa europea
La
reciente normativa que obliga a los restaurantes a congelar los
pescados de sus menús antes de ofrecerlos a sus comensales ha vuelto a
dar protagonismo a este diminuto gusano. Pero la legislación no es
pionera. Desde 1991 existe normativa europea que señala la necesidad de
congelar el pescado para evitar problemas. La legislación se «heredó» de
Holanda, el primer país en regularlo en 1968 tras sufrir una epidemia
de anisakiasis, la enfermedad que causa el parásito.
Hasta
1995 no se comunica el primer caso español de anisakis, recuerda
Concepción López Serrano, jefe de sección de Alergología del Hospital La
Paz de Madrid y autora de varios trabajos con el anisakis como
protagonista. «En España se veía como una patología exótica, algo que no
podía ocurrir porque no había costumbre de comer pescado crudo. Se
olvidaba que los tradicionales boquerones en vinagre son un «sushi»
castizo y que en muchas zonas, como el País Vasco, el pescado también se
cocinaba poco».
Con la comunicación del primer
caso, se empiezan a buscar por toda España y comienzan a detectarse
episodios en los servicios de urgencia de los hospitales. «Todos los que
hemos consumido boquerones en vinagre, nos habremos tomado algún
anisakis, aunque no hayamos sufrido reacción alguna. Pero no podemos
saber de antemano quién va a tenerla, a quién le producirá síntomas y a
quién se le enganchará en el estómago. Por eso lo importante es prevenir
problemas matando al bicho», explica López Serrano.
Síntomas digestivos y alérgicos
Los
síntomas pueden ser digestivos y alérgicos. En el primer caso, el
afectado experimenta dolores de estómago que a veces van acompañados de
náuseas, vómitos y alteraciones del ritmo intestinal. Estos síntomas se
confunden a veces con apendicitis o con otras infecciones
gastrointestinales. «Lo más importante al diagnosticarlo es que el
paciente haya consumido pescado antes de la aparición de los síntomas»,
cuenta la alergóloga de La Paz. Si los problemas persisten pasadas ocho
horas, la solución pasa por hacer una endoscopia para ver si se ha
quedado el parásito enganchada y extraerlo, una vez detectado. Las
reacciones alérgicas se tratan con antihistamínicos, como otros
problemas de alergia.
Pese a lo que recomiendan
todavía algunos médicos, el pescado no se convierte en un producto
prohibido para quienes ha sufrido los estragos del anisakis. «Ahora
sabemos que si se congela antes de consumirlo no hay por qué temer una
nueva reacción», asegura esta experta en anisakis.
En la mitad del pescado
El
parásito ha vivido siempre en nuestros mares. Ahora es una verdadera
plaga de la que parte de culpa tienen los nuevos modos de producción
pesquera. Los grandes barcos congeladores despiezan los pescados en alta
mar y arrojan las vísceras al agua. Esos tejidos contaminados son
ingeridos por la fauna marina y la infección prolifera. La Unión Europea
se está planteando prohibir este tipo de vertidos en alta mar y
proyecta establecer que los barcos tengan la obligación de regresar a su
base con esos residuos para su correcto tratamiento y posterior
eliminación.
Sorprendentemente, la pesca de captura
(la más cara en el mercado) es la de mayor riesgo, mientras que los
ultracongelados están libres de todo peligro y los animales de
piscifactoría no han sido hasta ahora motivo de inquietud. La Agencia de
Seguridad Alimentaria española estima que entre el 36 y el 50 por
ciento del pescado que entra en nuestras lonjas está infectado. Unas
cifras que han motivado el nuevo decreto del Ministerio de Sanidad para
exigir la congelación en los restaurantes.
Los cocineros se quejan porque altera el sabor de sus platos y los médicos lo alaban: «Se tenía que haber hecho antes».
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