miércoles, 16 de mayo de 2012

Anisakis. La plaga de los mares llega al plato

El Anisakis es un parásito, un gusano, que infecta a los mamíferos marinos y a algunos peces, en los que se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. Normalmente se aloja en el aparato digestivo de los peces y cuando mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura.

anisakis en pescado

Si comemos pescado crudo o poco cocinado (en vinagre, ahumado, salado, a la plancha, etc.) podemos convertirnos también en hospedadores de este parásito, cosa que nos puede acarrear graves enfermedades que hasta pueden necesitar cirugía. Para evitar el traspaso del anisakis del pescado a nuestro cuerpo podemos hacer dos cosas: en primer lugar congelar el pescado a una temperatura de -20ºC durante al menos 24 horas (fundamental si lo queremos comer crudo o poco hecho) o cocinarlo a una temperatura de 60ªC durante un mínimo de 10 minutos.
ciclo del anisakis

Son muchas las especies que pueden estar infectadas por el anisakis, pero las más comunes y que debéis tener en cuenta son bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, merluza, pescadilla, caballa, bonito, jurel, etc., y el calamar.

El enemigo de las cocinas se llama anisakis. Ese pequeño gusano de tres centímetros de longitud y menos de un milímetro de diámetro con un color blanquecino, casi transparente, infesta los mares y a la mayoría de especies de pescado que después llegan a nuestro plato.

 Las larvas de este parásito se atrincheran en las vísceras y en el músculo de los peces a la espera de alcanzar la boca del consumidor. En el interior del organismo humano causa estragos o pasa desapercibido. Cuando afecta al consumidor, puede provocar desde alteraciones digestivas hasta reacciones alérgicas, algunas de gravedad como la anafilaxia.
Ni el aspecto, ni el color, ni el sabor del pescado permite estar alerta ante la amenaza. Sólo hay una forma de evitar cualquier problema; matar a ese diminuto parásito. Hacerlo es sencillo desde el propio hogar. Existen tres fórmulas nada sofisticadas. Una es cocinar el pescado lo suficiente (no importa si se hierve, se hornea o se fríe), con la precaución de que no quede crudo en ningún punto. La segunda es congelarlo, al menos 24 horas antes de su consumo, en frigoríficos que permiten congelar a -21 grados centígrados (a partir de tres estrellas) o hasta 72 horas cuando la potencia de la nevera es menor. Si ha sido congelado previamente, el pescado se puede consumir crudo o muy poco hecho sin riesgos. Y la tercera fórmula es la salmuera. Con una adecuada proporción de sal (al 70% durante más de 48 horas) es suficiente, el anisakis también muere por eso no hay peligro en tomar anchoas en salazón o bacalao.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá ha patentado una salmuera específica que incorpora ácido acético a la sal para neutralizar el parásito de forma rápida en los pescados pequeños y evitar, así, el proceso de congelación. La eficacia de esta nueva salmuera, se ha publicado en la revista científica «Journal of Food Protection», y se presenta el próximo lunes en Alcalá de Henares.
La salmuera puede acabar con el anisakis, pero no lo consiguen ni el vinagre ni la combinación de sal más azúcar utilizada para marinar los pescados, ni el proceso de ahumado. Así que para evitar los disgustos con los castizos boquerones en vinagre o con el salmón marinado o ahumado, la única opción es dejar reposar el pescado en el congelador.
Normativa europea
La reciente normativa que obliga a los restaurantes a congelar los pescados de sus menús antes de ofrecerlos a sus comensales ha vuelto a dar protagonismo a este diminuto gusano. Pero la legislación no es pionera. Desde 1991 existe normativa europea que señala la necesidad de congelar el pescado para evitar problemas. La legislación se «heredó» de Holanda, el primer país en regularlo en 1968 tras sufrir una epidemia de anisakiasis, la enfermedad que causa el parásito.
Hasta 1995 no se comunica el primer caso español de anisakis, recuerda Concepción López Serrano, jefe de sección de Alergología del Hospital La Paz de Madrid y autora de varios trabajos con el anisakis como protagonista. «En España se veía como una patología exótica, algo que no podía ocurrir porque no había costumbre de comer pescado crudo. Se olvidaba que los tradicionales boquerones en vinagre son un «sushi» castizo y que en muchas zonas, como el País Vasco, el pescado también se cocinaba poco».
Con la comunicación del primer caso, se empiezan a buscar por toda España y comienzan a detectarse episodios en los servicios de urgencia de los hospitales. «Todos los que hemos consumido boquerones en vinagre, nos habremos tomado algún anisakis, aunque no hayamos sufrido reacción alguna. Pero no podemos saber de antemano quién va a tenerla, a quién le producirá síntomas y a quién se le enganchará en el estómago. Por eso lo importante es prevenir problemas matando al bicho», explica López Serrano.
Síntomas digestivos y alérgicos
Los síntomas pueden ser digestivos y alérgicos. En el primer caso, el afectado experimenta dolores de estómago que a veces van acompañados de náuseas, vómitos y alteraciones del ritmo intestinal. Estos síntomas se confunden a veces con apendicitis o con otras infecciones gastrointestinales. «Lo más importante al diagnosticarlo es que el paciente haya consumido pescado antes de la aparición de los síntomas», cuenta la alergóloga de La Paz. Si los problemas persisten pasadas ocho horas, la solución pasa por hacer una endoscopia para ver si se ha quedado el parásito enganchada y extraerlo, una vez detectado. Las reacciones alérgicas se tratan con antihistamínicos, como otros problemas de alergia.
Pese a lo que recomiendan todavía algunos médicos, el pescado no se convierte en un producto prohibido para quienes ha sufrido los estragos del anisakis. «Ahora sabemos que si se congela antes de consumirlo no hay por qué temer una nueva reacción», asegura esta experta en anisakis.
En la mitad del pescado
El parásito ha vivido siempre en nuestros mares. Ahora es una verdadera plaga de la que parte de culpa tienen los nuevos modos de producción pesquera. Los grandes barcos congeladores despiezan los pescados en alta mar y arrojan las vísceras al agua. Esos tejidos contaminados son ingeridos por la fauna marina y la infección prolifera. La Unión Europea se está planteando prohibir este tipo de vertidos en alta mar y proyecta establecer que los barcos tengan la obligación de regresar a su base con esos residuos para su correcto tratamiento y posterior eliminación.
Sorprendentemente, la pesca de captura (la más cara en el mercado) es la de mayor riesgo, mientras que los ultracongelados están libres de todo peligro y los animales de piscifactoría no han sido hasta ahora motivo de inquietud. La Agencia de Seguridad Alimentaria española estima que entre el 36 y el 50 por ciento del pescado que entra en nuestras lonjas está infectado. Unas cifras que han motivado el nuevo decreto del Ministerio de Sanidad para exigir la congelación en los restaurantes.
Los cocineros se quejan porque altera el sabor de sus platos y los médicos lo alaban: «Se tenía que haber hecho antes».

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